Minas Gerais destaca-se como o maior e mais importante produtor de queijos artesanais do Brasil. Para aumentar a segurança e a qualidade desses alimentos, a Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado (Epamig), instituição vinculada à Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), realiza diversos estudos. Dentre as iniciativas, estão os testes com embalagens ativas com permeabilidade seletiva, que podem evitar muitos dos defeitos que aparecem durante o período de cura e com isso agregar valor ao queijo.
“O intuito desta proposta é realizar experimentação, comparando os queijos artesanais produzidos com a aplicação da embalagem àqueles produzidos sem a utilização”, explica o coordenador do Programa Estadual de Pesquisa em Leite e Derivados da Epamig, Junio de Paula. “A ação visa aperfeiçoar e promover a sustentabilidade do tradicional sistema de produção, agregando valor ao queijo e, consequentemente, melhorando a renda das famílias produtoras”, acrescenta.
Testes preliminares estão sendo feitos e os experimentos com a “embalagem inteligente” irão começar pela região da Serra da Canastra e, posteriormente, devem ser expandidos para outras regiões produtoras. “A Canastra é uma das microrregiões de queijos artesanais mais clássicas e possui também queijos de longa maturação. A proximidade e a parceria firmada com a Associação do Produtores de Queijo Canastra (Aprocan) nos incentivou a começar o projeto naquela região e também na região do Campo das Vertentes, onde a Epamig possui um Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais”, conta o pesquisador.
A tecnologia utilizada no filme plástico da “embalagem inteligente” deixa sair a umidade, formando naturalmente uma casca no queijo, ao mesmo tempo, em que impede contaminações. “Isso a difere das embalagens termoencolhíveis a vácuo convencionais, que não possuem permosseletividade do material e não deixam o queijo perder umidade, o que altera o produto e não forma casca, uma característica natural e importante desse queijo”, compara o pesquisador. Ele acrescenta, ainda, que visualiza a aplicação e utilização desta tecnologia para os nossos queijos artesanais de leite cru, pois ela está sendo utilizada com muito sucesso nos queijos italianos de elevado valor agregado.
O pesquisador, que também é professor do Instituto de Laticínios Cândido de Tostes (Epamig/ ILCT), destaca que o queijo artesanal precisa passar por um período de cura para ganhar qualidade, em termos de desenvolvimento de sabor e aroma, e para aumentar a segurança. “A maioria dos problemas que acontecem com o queijo artesanal ocorrem durante esta etapa, com o aparecimento de trincas, mofos indesejados e outros defeitos de textura e de casca”. O estudo também verifica o efeito nos aspectos de apresentação, características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas.
O projeto conta o apoio financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig). A embalagem testada foi desenvolvida e patenteada pela empresa DSM, que possui um termo de parceria firmado para fornecimento das embalagens que serão utilizadas nos experimentos.
